«Война – войной, а обед по расписанию!»

13 авг
00:06 2018
Категория:
Край родной
   Краевед Владимир Парамонов продолжает кулинарное краеведение, начатое в статье "Меню от Булгакова".


   Стоило мне в статье «Меню от Булгакова» (сайт «Пушкино сегодня» от 23.07.2018) дать рецепт супа-прентаньер, как мне на электронный адрес посыпались просьбы продолжить эту тему… И действительно, без кулинарных пристрастий прошлого трудно почувствовать истинную атмосферу поры, когда писались те или иные произведения. Вот, я и решил непременно рассказать о некоторых любимым блюдах наших литераторов и их литературных героев…

«Меню от Толстого»
   Как уже упоминалось в прошлом материале, суп-прентаньер появляется не только у Булгакова (бывал у нас в Пушкино – В.П.) в «Мастере и Маргарите», но и его готовит катаевская (Валентин Катаев отдыхал на даче в Клязьме – В.П.) героиня «Хуторка в степи» (1956), являющимся продолжением «Белеет парус одинокий» (1936). Удивительно, но в этом романе не раз упоминается Лев Толстой и отношение царского правительства к великому писателю. Скорее всего, суп-прентаньер перекочевал к «Мастеру и Маргарите» и в «Хуторок в степи» всё же из «Анны Карениной» (сцены скачек из фильма 1968 года снимались в Пушкино – В.П.)! 


Толстой за обедом

   А вот, что мы читаем у самого Толстого в «Анне Карениной»: 
«Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он (Левин – В.П.), заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо». « Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьевич. – Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…» «Преньтаньер», — подхватил татарин. Но Степан Аркадьевич, видимо, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья. «С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтоб хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов». Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьевича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан дем фрюи…» — и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее«. Как много непонятных яств!

“А компот?”
   Теперь давайте всё это переведем на простой язык: первое, суп с кореньями мы уже знаем, что это такое. Тюрбо – самая ценная из атлантических рыб – благородная камбала, иначе называемая ромбовидной. В классической французской кухне до сих пор в силе правило готовить тюрбо целиком, не разрезая. Для этого был создан даже специальный широкий котел с решеткой – тюрботьер. Однако во избежание трат на такую посуду, тюрбо можно готовить и по частям, а подавать к столу, сложив воедино… Эту деликатесную рыбу еще называют “морским фазаном”. 


Тюрбо сос Бомарше

   Соус Бомарше назван по фамилии создавшего его, кстати, московского повара-француза. Ну, ростбиф, как вы, наверно, знаете, в переводе означает “жареная говядина”. А вот, скорее всего “Маседуан де фрюи” означает фруктовый салат. 

   Каплун – откормленный на мясо, кастрированный петух. Во французской кухне принято разделение куриного мяса на 4 вида: курица, цыпленок, пулярка (кастрированная “курица для быстрой жарки”) и каплун. Каплуна готовили целиком, подавая в качестве парадного блюда. Ну, а “пулард а лестрагон” — всего-навсего, пулярка с пряными травами… 


Пулард а лестрагон

“Быстро!” — “Bistro”!
   А что с консервами? Уже прошло более 200 лет с того момента, как французский повар Николя Франсуа Аппер изобрел (1810) консервирование (con-strvo – сохранять), в основном, для армии Наполеона. И на этом факте хотелось бы остановиться поподробнее. 

   Рассказывают, что Аппер явился во дворец к Наполеону с тремя закрытыми сосудами. В одном была баранина с гречневой кашей, в другом – тушеная свинина, в третьем – компот из персиков. Император предложил ему самому начать дегустацию. Потом кусок мяса дал собаке. Убедившись, что еда не отравлена, Наполеон сам взялся за вилку. Визитер признался, что все кушанья приготовлены полгода назад, и что в боевых походах такая пища незаменима. Наполеон изрек знаменитую фразу: “Армия марширует, пока полон желудок!” И через некоторое время вручил Апперу солидную денежную премию, медаль и титул “Благодетель человечества”. А Аппер написал солидный труд о методах консервирования. Но даже консервы не спасли армию Наполеона в войне с Россией 1812 года. 


Обед французов в России в 1812 году (карикатура)

   А в 1814 году Русская армия вступила в Париж. Но предприимчивый Николя не растерялся и тут, организовав первое в мире заведение быстрого питания, услышав от казаков: “Быстро! Быстро!”.  Вскоре на его заведении уже красовалась вывески “Bistro”. Уже в наши дни в городке Шалоне-сюр-Марне открылся музей, посвященный человеку, придумавшему консервы.

   А в Японии был воспроизведен рецепт самых первых консервов к 200-летнего юбилея этого продукта. Японцы изготовили пять видов консервов в точности по рецептам Аппера. Оказалось, что меню французского солдата начала XIX века включало густой бульон консоме, похлебку из овощей, суп из отварной говядины пот-о-фе, меланже из фасоли с шампиньонами, а на десерт – клубничное пюре…
 
   Тут же вспоминается пьеса “Ревизор”, написанная в середине 30-х годов позапрошлого века, и монолог Хлестакова о консервах: “Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе”. 

   Первые в России консервные заводы открылись 145 лет назад, в 1870 году в Санкт-Петербурге, а 140 лет назад, в 1875 году, консервы были включены в солдатский паек в России. И, наконец, чуть более 100 лет назад, в 1915 году целая партия консервов высокого качества была отправлена на фронт I мировой войны. 

   В конце XIX – начале ХХ века консервы подавались лишь в лучших городских ресторанах… Выходит, что герои “Анны Карениной” обедали в шикарном ресторане!


В дореволюционном ресторане

Так можно продолжать до бесконечности, но извините, мой обеденный перерыв подходит к концу! 
 
Владимир Парамонов

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите CTRL+ENTER

Читайте также
10 Июня 2019
Публикуем продолжение народного календаря от пушкинского краеведа, кандидата географических наук Игоря Борисовича Прокуронова.  Почему сны,  увиденные 11 июня, надо хранить в тайне? А также - об Учинском водохранилище, при создании которого было затоплено 658 хозяйств
3 Июня 2019
Пушкинский краевед Владимир Парамонов анализирует статью своего коллеги Василия Панченкова, где речь идет о возможном участнике полета на легком самолете в гости к Маяковскому в Пушкино на Акулову гору в 1925 году одном из первых русских авиаторов, поэте, прозаике, драматурге, сценаристе, художнике, пропагандисте футуризма В.В.Каменском
1 Июня 2019
С наступившим летом! Публикуем традиционный, уже летний календарь от пушкинского краеведа, кандидата географических наук Игоря Борисовича Прокуронова, с лауреатом Патриаршей премии А.Н. Стрижевым и... Дмитрием Донским...
Комментарии
Последние комментарии
Александр Ноздровский Александр Ноздровский час назад - 21:53
наноремонт?
Irgis Irgis час назад - 21:51
Смешно, да
Александр Ноздровский Александр Ноздровский 2 часа назад - 21:41
Получил ответ от знатоков: Двигаясь с западной стороны...
Александр Ноздровский Александр Ноздровский 2 часа назад - 20:59
Вот такой комментарий к новости в ВК: Специально пытались...
AlexS Soloviev AlexS Soloviev Сегодня - 19:11
В 5 утра уже не было.

Набережная Серебрянки




Ритуальные услуги в Пушкино



Наши партнеры:





Нашли ошибку?
Выделите ее и нажмите CTRL+ENTER