Меню от Булгакова

   Вот хорошо известный всем пушкинцам отрывок из романа М.Булгакова «Мастер и Маргарита» — диалог Римского и Варенухи о пропаже Лиходеева: «Тут администратор подпрыгнул и закричал так, что Римский вздрогнул: “Вспомнил! Вспомнил! В Пушкине открылась чебуречная ”Ялта»! (Ох уж это "В ПушкинЕ") - Ред.) Всё понятно. Поехал туда, напился и теперь оттуда телеграфирует!».  Пусть наша пушкинская чебуречная и не ресторан “Грибоедов”, но, надо полагать, что Лиходеев Степан Богданович напивался под хорошую закуску… 

   И сразу вспоминается такой эпизод, связанный опять же со Степаном. Итак, завтрак похмельного холостяка: «… Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степана то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело… Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате…».

   Оказывается, сосиски в томате попали в роман совсем не случайно. Дело в том, что 16 января 1936 года (как раз в дни работы над романом “Мастер и Маргарита” — В.П.), выступая на второй сессии ЦИК СССР, министр пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян сказал: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин не в состоянии уделить внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что некоторые фабриканты в Америке… ”сосисочными королями» стали. Нам, товарищи, «королей» не надо, но сосиски делать надо вовсю!» То есть, это блюдо было в то время актуально, даже несмотря на его немецкое происхождение. 

   Считается, что изобрел их – точно известна даже дата – 13 ноября 1805 года – мясник Иоганн Ланер (1772-1845), на доме которого теперь висит бронзовая доска с изложением истории сосиски. 

   Томатная паста тоже была в то время дефицитом и деликатесом, пришедшим к нам из итальянской кухни. Первые упоминания о томатном соусе можно отыскать в книге Винченцо Коррадо “Guoco galante” в 1778 году и в кулинарных изысках Пеллегримо Артузи в 1891 году. В начале ХХ века у нас помидоры выращивали только в Крыму, к 20-м годам помидоры стали сажать в Ростовской области и Краснодарском крае, а к 30-м годам они уже распространились в Саратовской, Воронежской и Курской областях. В Москве их выращивали только в оранжереях… Интересно, откуда их брал Воланд?

   Хоть и жил М. Булгаков не в самое спокойное и сытное время, но хорошо знал толк и в закусках, и к застолью подходил основательно. А как он умел красиво и поэтично описать даже такие мелочи, как сервировка, всё выглядит настолько аппетитно, что слюнки текут… Когда писался роман, Булгаков специально часто ходил в рестораны и наблюдал за пристрастиями людей. В романе “Мастер и Маргарита” упоминается странное название: “суп-прентаньер”: «…в июле, когда вся семья на даче, а неотложные литературные дела держат вас в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-претаньер. Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните…».

 

   Этот суп оказывается любили многие наши литературные классики. Это популярное блюдо вспоминает не только Булгаков, но его заказывает в ресторане Стива Облонский в “Анне Карениной” Л.Н. Толстого, его готовит катаевская героиня “Хуторка в степи”… А рецепт все брали у Елены Молоховец – автора уникального сборника рецептов русской кухни, кулинарного бестселлера XIX века, не потерявшего своей актуальности и по сей день…

   Вместе с тем, изысканное французское название переводится достаточно банально – весенний суп. Во французской кухне супов – великое множество, в прошлые века их насчитывается около 70, а что же говорить о наших днях! Поэтому существует огромное количество рецептов весенних супов. 

   В русской же кухне  суп-претаньер один и имеет строгий рецепт: обязательно наличие говяжьего бульона и репы. Наличие столь простецкого овоща, как репа, откровенно говорит об отечественных корнях этого супа. Французы репу никогда не любили, считали пищей для свиней и в рецептах использовали мало. Сейчас и у нас репа незаслуженно забыта, а ведь в былые времена репа была основным овощем. Её варили, пекли, солили, квасили, сушили, выжимали масло, настаивали квас… 

   И в кулинарном бестселлере Елены Молоховец “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве” (1861) репа занимает почетное место. Эта книга при жизни автора выдержала 29 изданий. И если первые издания содержали 1500 рецептов, то количество рецептов в последних изданиях уже приближалось к 4500… Интересно, что в одном из литературных альманахов 1884 года с иронией заметили, что "…люди без указаний Молоховец непременно пронесут ложку мимо рта. В каждом блюде, не приготовленном по её рецептам, она видит подделку, в каждом едоке, который не питается по её книге, — личного врага". А умерла она в 1918 году в голодном и холодном Петербурге в почетном возрасте 87 лет. Так что М. Булгаков мог вполне воспользоваться её кулинарной книгой…

А вот и сам суп-прентаньер от Елены Молоховец. Ингредиенты: 

Говядина – 500г.; Репа – 1 шт.; Морковь – 1 шт.; Спаржа – 5 шт.; Картофель – 3 шт.; Свежий зеленый горошек 1 ст. л.; Цветная капуста – 1 шт.; Укроп – 1 пуч.; Соль – по вкусу. 

Сварить говяжий бульон, процедить. Репу, картофель и морковь порезать ломтиками. Цветную капусту разобрать на соцветья, спаржу порезать кусочками. Все овощи вместе с зеленым горошком опустить в подсоленный кипяток. Довести до кипения, опрокинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем переложить в сотейник, добавить немного бульона и тушить до мягкости. Капусту и молодую морковь положить последними, чтобы не разварились. В суповую миску положить мелко порубленный укроп, овощи с отваром, долить бульон и подавать.

Приятного аппетита Вам желает сам Михаил Булгаков!