Я очень люблю сыр, хороший сыр. Решила исследовать фермерские варианты, которые продаются в Пушкино. Первым увидела молочный отдел на Осетровой ферме в Костино, и там – многообразие от фермы Ляшенко С.Н. Выдержанные козьи и овечьи сыры, греческий йогурт, моцарелла и страчателла, овечий халуми (сыр для жарки) и овечье же сливочное масло – вот это да! Все в удобной упаковке.
Разговорилась с Натальей – оказалось, за прилавком стоит технолог производства, рассказывала все с такими вкусными подробностями, что я захотела попасть на ферму и увидеть все своими глазами.
Тем более оказалось, что это ближайшая к нам ферма – находится в деревне Данилово (около Мураново).
На повороте к хозяйству стоит фирменная лавка, помимо своего молочного там продается качественные мясные полуфабрикаты от дружеских фермеров.
Дальше по дороге на площадке припаркована сельхозтехника. Один агрегат совершенно космического вида заставил меня притормозить – оказалось, эта машина для сушки сена.
Уже потом хозяин фермы, Сергей Николаевич Ляшенко, рассказал, что у них выдерживается замкнутый цикл – «от навоза до навоза».
Это значит, что своя земля (общая площадь около 500 га) удобряется навозом от своих животных, заготавливаются собственные корма: сено, сенаж и травосмеси. В хозяйстве занимаются племенным разведением животных: ягнята, телята, козлята вскармливаются молоком матери. Объем молока (в день примерно 250 л) перерабатывается на своем производстве – получается порядка 50 видов продукции из козьего, коровьего и овечьего молока.
В планах – расширение поголовья и выработки молока в 4 раза, сейчас строится новая сыроварня. Продаются не только молочные продукты, но и животные, и корма.
Начиналось все с единственной козы – «чтобы у детей было свежее молоко», а на сегодняшний день на ферме около 750 голов животных 10 видов.
Собраны породы из Европы, Австралии и Америки: козы англо-нубийской породы, бурской, калахари ред и шами (дамасская); овцы дорпер, лакон, ост-фризская; коровы джерсейской породы. Во многом именно поэтому в молочной продукции нет «козьего запаха» и «овечьего привкуса», а есть – удивительно вкусные и питательные деликатесы. Подобная «крафтовая» продукция не может стоить дешево, но оказывается, что наедаешься, смакуя, половиной баночки йогурта и тремя ломтиками сыра, такая это насыщенная натуральная «молочка».
Животных адаптируют к местному климату и кормам и условиям содержания, занимаются селекцией, чтобы, скрестив лучших, получить уникальное.
С удивлением узнала, что существует своего рода «коровье ЭКО», чтобы рождались только телочки. Еще узнала, что одна из обязательных и сложных в исполнении гигиенических процедур для парнокопытных животных – обрезка копыт. На ферме спроектировали и сварили собственный станок, который позволяет проводить этот «педикюр для коров» без специальных усилий со стороны людей и без страданий для животных.
Сергей Николаевич Ляшенко и технолог Наталья Мельник
Вкус молока зависит, в том числе, от настроения животного. Технолог Наталья Мельник очень строго относится к входящему сырью и дальше – ко всем этапам производства. Надев бахилы, халат и шапочку, я заглянула в «святая святых», включая холодильник, где при определенной температуре и влажности зреют сыры. Для каждого вида сыра – своя закваска, и разные технологические процессы в зависимости от нужной степени выдержки.
Съездили и на новый объект – Сергей Николаевич приобрел помещения бывших свинарников, пустовавших, кажется, еще с советских времен. Там сейчас активно ведется ремонт, и в один корпус уже заселили коз и овец. Удивило отсутствие запаха – такая мощная там стоит вентиляция, в воздухе только легкий аромат сенажа.
Здесь будет новая ферма.
Сенаж – это своего рода консервирование провяленных трав.
Растения подсушивают до влажности 50% и закатывают в рулоны под пленку (по дороге видела на полях Ляшенко такие большие белые тюки). Кормовая ценность у сенажа достаточно высокая, приравнивается к свежей зелени и позволяет домашним животным благополучно переживать зимний период.
Дойным сенаж не дают – скажется на вкусе молока, у них своя диета.
Сенаж хранится в таких белых тюках.
Мне было очень интересно узнать, как получается вкусный сыр и из чего складывается ценообразование. Увидела команду людей, которые, соединяя желание, знания, научные данные, наработанный опыт и, конечно, любовь, создают с нуля и развивают большое дело, отвечают за качество и готовы составить конкуренцию европейским сыроварам.
На данный момент есть две постоянные точки продаж – фирменный ларек в деревне Данилово, около фермы, и отдел в фермерском магазине около Пушкино Парка (на Осетровой ферме продукции Ляшенко больше не продается). Онлайн-магазин с доставкой пока только в планах.
Сайт фермы Ляшенко С.Н.
Автор текста и фото: Яна Жукова,
журналист, редактор, жительница Завет Ильича
телеграм-канал Пушкино далее везде https://t.me/postpushkino,
Яндекс Дзен https://zen.yandex.ru/id/5ddaed8b309e201f5e850b6c
Комментарии 2