Пуэр, наверное, самый модный чай последнего времени. Вокруг него крутится множество самых невероятных слухов, легенд и историй. Чтобы разобраться в них, мы встретились с Геннадием Тихомпса директором чайного бутика «Плантационные товары», и за чашкой чая узнали, что такое шу и шен, чем чайное дерево отличается от куста и зачем пуэр хранить под землей.
— Пуэр, насколько я знаю, чай с богатой и интересной историей, хотя широкую мировую известность он получил сравнительно недавно. Что мы знаем об истории его происхождения?
— Это достаточно сложный вопрос, потому что вокруг пуэра ходит много легенд, и какая из них претендует на историческую достоверность, сказать трудно. Вообще, считается, что пуэр был известен еще в эпоху династии Тан. Это примерно VIII-IX века нашей эры. В течение нескольких столетий этот чай стал широко известен среди самых разных слоев населения: его пили и бродячие тибетские монахи, и императоры. Наибольшую популярность пуэр получил во время царствования династии Цин, когда он заслужил высокую оценку императора и его приближенных в общекитайском конкурсе чая. После этого многие сорта получили приставку «императорские» и поставлялись ко двору.
— А свое название — «пуэр» — он получил от названия места, в котором выращивается?
— Не совсем так. Традиционно пуэр выращивается на территории провинции Юннань, в paйоне «Шести Великих Чайных Гор». В этих местах чай с незапамятных времен. Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, куда традиционно свозили чай со всей провинции для продажи на местном рынке. Согласно легенде, когда один из императоров впервые попробовал юннаньский чай, он спросил, как он называется. Это просто чай, который привезли из Пуэра, ответили придворные. «Ну так подлей-ка мне еще этого пуэра», — попросил император. С тех пор весь чай, выращенный и изготовленный в провинции Юннань особым способом и купленный в Пуэре, стали называть именно так.
— А почему пуэр стал так популярен в последнее время?
— У нас в стране есть свои вековые устоявшиеся чайные традиции. Чай пили с баранками, медом и вареньем. Заваривали в самоваре. В основном это был индийский черный чай, который продавался в лавках «Колониальные товары». В советское время тоже потребляли много чая, но особым разнообразием он не отличался. Настоящий чайный бум начался около десяти лет назад, когда, во-первых, появился большой выбор чаев, во-вторых, стало модно вести здоровый образ жизни. Появились первые чайные, где можно было попробовать какие-то новинки и узнать о культуре чаепития. А почему именно сейчас пэур стал так популярен? Я думаю, причин несколько. Он необычен и оригинален по вкусу. У него есть определенные уникальные свойства и необычная технология производства. Этот чай стоит несколько особняком. Ведь пуэр — единственный в мире чай, который со временем становится лучше (обычно чай не хранится дольше чем год-полтора).
— С чем это связано?
— Об этом можно долго говорить. Первоначально пуэры изготавливались из зеленых и белых чаев. То есть в дело шли только верхние нежные листочки и почки. Причем это были листочки не кустов, а именно чайных деревьев.
— Что-то не пойму. Насколько я знаю, все чаи делаются из листьев кустарника, который называется чайной камелией.
— Это так. Но чайный куст — это то же чайное дерево, но в миниатюре, как бы облагороженное. Просто на чайные деревья было неудобно взбираться, поэтому их постоянно обрезали, и в итоге со временем дерево превратилось в кустарник.
Так вот, обычный чай, как правило, делают из листьев и почек кустарника, а пуэр — из листьев чайного дерева. Такие деревья в основном только в Юннани и сохранились. Это самая южная провинция Китая и здесь замечательные условия для их выращивания. Некоторые чайные деревья на плантациях в Юннани достигают 20-30 метров в высоту и насчитывают если не тысячи, то сотни лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко.
Собирают обычно второй и третий листья на молодой ветке. Причем листья выбирают самые большие и мясистые. После сбора их сортируют, подвяливают и прогревают на солнце. Затем эти листья увлажняют паром и выдерживают около месяца при определенной температуре. В это время под воздействием различных бактерий происходит процесс ферментации. Чай окисляется, благодаря чему получает массу полезных свойств, а также характерный вкус и запах. Затем начинается процесс высушивания. Если сразу после этого листья прессуются, то получается «сырой» пуэр, который близок по своим свойствам зеленому чаю.
Практически все процессы в таком чае происходят естественным путем, без участия человека.
Китайцы называют такой пуэр — шен. После прессования этот «сырой» пуэр может храниться много лет, постепенно накапливая дополнительные свойства. Он «настаивается», как коньяк или вино.
Но есть и другой путь — ускоренный, который предполагает активное участие человека в процессе. В этом случае после обработки водой или паром чайные листья через определенное время ворошат для ускорения и усиления процесса ферментации. А затем, после просушки, обжаривают, снова увлажняют и хранят в специальных условиях. Такой пуэр называют «зрелым», или шу. По сути, это черный чай, который дополнительно подвергли процессу окисления. Пуэр могут продавать и рассыпным, но на качестве продукта это не отражается. На последней стадии его также прессуют. Для этого чай размягчают паром и придают ему любую желаемую форму: блина, плитки, гнезда, гриба, шарика и т. д. Все зависит от фантазии производителя.
Шен и шу — это два основных подвида пуэра, но на самом деле существует около 120 разновидностей этого чая в зависимости от того, где росло сырье, когда его собрали, какие были особенности при изготовлении чая и т. д. У каждого производителя свои секреты. Ведь разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации формируют свое оригинальное влияние на вкус, аромат и полезные свойства напитка.
— А я слышал, некоторые виды пуэра хранят под землей.
— Просто под землей создается благоприятная для развития ферментации среда. Например, чай могут упаковать в глиняные кувшины и закопать » землю. Таким образом, пуэр наполнится энергией этой стихии, станет плотным, тяжелым, насыщенным и т. п.
— Настоящий пуэр по-прежнему выращивают и делают только в Юннани или в других провинциях Китая тоже?
— Традиционно считается, что настоящий пуэр — это только юннаньский пуэр. Как настоящее шампанское может быть только из Шампани. В юннань-ском провинциальном нормативе так и написано: «Чай пуэр — рассыпной или прессованный чай, получаемый по технологии постферментирования из высушенного на солнце крупнолистового юннаньского чая-сырца из определенных районов провинции Юннань». Однако в последнее время благодаря большой популярности пуэр превратился в модный бренд, и делать его стали многие. Ну и качество у такого продукта, соответственно, может быть самым разным.
Вообще, по-хорошему настоящим пуэром можно назвать только чай, изготовленный из определенного сырья (листья чайного дерева), который прошел определенные процессы ферментации и который выдерживался 10 лет и дольше.
— А качество пуэра можно определить на глаз?
— Можно. Но использовать надо будет не только глаза. Хороший пуэр пахнет сухофруктами и черноземом. Запах плесени говорит о неправильном хранении: она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Важно, чтобы структура плитки была плотной, без пустот. Если есть возможность, то лучше, конечно, продегустировать пуэр, который вы собираетесь купить. Кстати, цена хорошего пуэра будет не меньше 500 рублей за 100 граммов. И еще — не верьте, если вам будут предлагать 50-летний пуэр. Это нереально. Вас просто обманывают. Такой чай считается национальным достоянием, и китайцы никогда не позволят его вывезти за границу. Лучшее, что у нас в России можно купить, — это 10-15-летний пуэр. Но на самом деле и этот пуэр является очень хорошим. Важно только его правильно приготовить.
— Кстати, как правильно приготовить пуэр?
— Мы сейчас пьем с вами пуэр, приготовленный методом заваривания. А по-хорошему его надо варить. Причем существует несколько способов варки, но наиболее простым является такой. Ставим хорошую мягкую воду на огонь и ждем, когда она начнет закипать. То есть на поверхности воды появится легкая рябь и послышатся глухие удары, которые китайцы поэтично называют «шум в соснах», этой стадии нужно бросить необходимое количество пуэра в воду. В результате вода на несколько секунд «утихнет». И когда она опять достигнет состояния «шума в соснах», нужно сделать самый маленький огонь и минут десять-двенадцать варить пуэр. В этом случае чайный лист отдаст все и сразу, поэтому варить пуэр можно только один раз. Зато у вас получится плотный, насыщенный напиток с сильным вкусом. Но при варке очень важно следить за процессом. Если пуэр переварить, он может статьгорьким и мутным. А если его недоварить, то он может быть водянистым.
Иногда, по желанию, пуэр варят на молоке (лучше использовать жирное), и тогда его вкус станет мягким, а плотность будет напоминать суфле. Считается, что в этом случае пуэр проявит свои лучшие качества.
Но, в принципе, пуэр можно заваривать и как обычный черный чай. Для начала его надо освежить, то есть залить теплой водой и тут же ее вылить. После этого, как только вода на огне достигнет начальной стадии кипения, нужно залить ею пуэр в заварнике и дать постоять несколько минут. Затем его можно пить. Таким образом пуэр можно заваривать несколько раз, постепенно увеличивая время настаивания. Заваривать пуэр лучше в отдельном фарфоровом чайнике. Глиняный не подойдет, потому что глина впитывает все запахи (а у пуэра он очень сильный), и любой другой чай, заваренный в том же чайнике, будет похож на пуэр. А варить чай лучше в стеклянной посуде, чтобы можно было легко контролировать все стадии кипения воды.
— Существует миф, что пэур оказывает легкое наркотическое воздействие на организм. Это действительно так?
— Этот чай действительно очень бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Но вместе с тем он содержит сравнительно небольшое количество кофеина. Так что никакого наркотического воздействия, конечно, не будет, но определенную бодрость вы почувствуете. Это действительно энергетический напиток. Просто нужно помнить, что все хорошо в меру. И если ее соблюдать, то пуэр принесет очень много пользы.
Китайцы, например, утверждают, что пуэр лечит от ста болезней. Это самый применяемый чай в китайской медицине. Есть определенные рецепты на основе пуэра, с помощью которых можно лечить, например, язву желудка. Во всяком случае, доказано, что он прекрасно способствует пищеварению, нормализует обмен веществ, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и даже облегчает похмельный синдром. И еще один важный для многих плюс — пуэр активно способствует нормализации веса. Много исследований на эту тему было сделано во Франции, где уровень популярности пуэра является самым высоким в Европе. Результаты оказались впечатляющими. За один месяц регулярного потребления пуэра пациенты теряли от 4 до 7 кг, за два — от 5 до 10 кг, за три — до 12 кг лишнего веса. После этих исследований пуэр все чаще стал использоваться в качестве одного из элементов, а часто даже как основа разнообразных диет и программ, направленных на потерю лишнего веса. Правда, этот эффект возможен, только когда пуэр пьют без сахара и прочих сладостей. Но это не трудно. Пуэр и сам по себе удовольствие для гурманов.
© АэрофлотДон
Комментарии:
Комментарии могут добавлять только зарегистрированные пользователи. Если Вы еще не зарегистрированы, Вы можете сделать это, пройдя по ссылке. Если Вы являетесь зарегистрированным пользователем, пожалуйста, авторизуйтесь.
Просмотров:
10789
